Ricetta
La focaccia genovese: origini, ricetta e curiosità
La focaccia genovese, in dialetto ligure “fügassa”, è molto più di una semplice ricetta: è un simbolo della tradizione gastronomica ligure, una vera e propria istituzione nei vicoli di Genova e in tutta la Liguria. Amata da generazioni, è uno di quei prodotti che raccontano una storia fatta di semplicità, territorio e cultura popolare.
La sua nascita risale intorno all’anno Mille, proprio nella città di Genova. Si narra che siano stati i fornai notturni, durante le lunghe ore di lavoro, a creare questi piccoli pezzi di focaccia per ingannare la fame.
Oggi, la focaccia è conosciuta in tutto il mondo, ma chi l’ha provata almeno una volta nel suo luogo d’origine sa bene che la fragranza autentica è quasi impossibile da replicare altrove. Questo grazie al clima, agli ingredienti locali e all’esperienza artigianale tramandata di generazione in generazione.
Per essere considerata un’autentica focaccia genovese deve rispettare alcune caratteristiche: lo spessore di due centimetri, la consistenza equilibrata tra croccantezza e morbidezza, la friabilità e la lucentezza.
In Liguria, si consuma in ogni momento della giornata: a colazione (anche inzuppata nel cappuccino o nel latte), come spuntino, antipasto o accompagnamento a pranzo e cena.
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 500 ml di acqua fredda
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 20 g di latte in polvere (in alternativa, 2 g di malto in polvere)
- 25 g di sale fino
- 25 g di lievito di birra
Per la salamoia:
- 1 litro di acqua
- 70 g di sale fino
Preparazione
In una ciotola, impastare la farina con l’acqua, il latte e il lievito. Dopo 5 minuti, aggiungere l’olio e il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire l’impasto in una bacinella e lasciare riposare per circa 30 minuti. Stendere l’impasto sul banco e dividerlo in porzioni (800 g per teglia 60×40 cm). Lasciare riposare altri 20 minuti, poi iniziare a schiacciare con le dita fino a coprire tutta la superficie della teglia. Con i polpastrelli, formare i classici buchi sulla superficie e versare l’emulsione di salamoia e olio Evo. Lasciar lievitare ancora per 30-40 minuti.
Infornare a 230°C per circa 12 minuti, fino a doratura.
Curiosità
- La focaccia ha anche una sua unità di misura locale: la “slerfa” o “striscia”.
- Esistono tante varianti gustose: con cipolle, olive, salvia o nella versione “al formaggio” tipica di Recco.
- Non tutti sanno che il modo migliore per gustare la focaccia è mangiarla capovolta. La parte superiore, leggermente più croccante e ricca di condimento, deve toccare per prima la lingua: solo così si assapora subito la combinazione perfetta di olio e sale.
La focaccia genovese è una ricetta autentica, semplice e fedele alla tradizione, perfetta da replicare anche nella cucina di casa. Con pochi ingredienti potrai portare un pezzetto di Liguria sulla tua tavola.
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